به گزارش خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) بیست‌وچهارم مهرماه، برابر با شانزدهم اکتبر، به عنوان روز جهانی غذا نامگذاری شده است. این روز که در واقع به سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) منسوب است، هرساله با هدف زدودن فقر و گرسنگی در سراسر جهان گرامی داشته می‌شود. در سالروز تاسیس این سازمان، تصمیم گرفتیم به تاریخچه آشپزی و طباخی در فرهنگ ایرانی بپردازیم.

از آن روزی که فردوسی پاکزاد در باب خورش‌پختن خوالیگر دربار ضحاک نوشت، تا روزگار ما که نجف دریابندری کتاب خوشمزه و بی‌نظیر خود، مستطاب آشپزی، را تالیف کرد، پخت‌وپز و آشپزی در ایران فرازونشیب‌های بسیاری داشته است. آن‌طور که نگارنده در پژوهش‌های خود به آن رسیده است، باورهای عامیانه دو نقطه آغاز برای شروع تاریخ آشپزی و پختن خوراک در میان آدمیان در نظر گرفته‌اند. روایت اول که توسط سراینده شاهنامه، نویسنده کتاب جوامع‌الحکایات و تاریخ بلعمی به آن اشاره می‌شود، همان داستانی است که آغاز «پختن» مواد خوراکی را منصوب به دوران پادشاهی ضحاک می‌داند. بر اساس تاریخ افسانه‌ای ایران، این شیطان بود که فن پختن انواع آش‌ها و خوراک‌های خوش را می‌دانست. او به شکل خوالیگری ظاهر شد، به نزد ضحاک رفت و چند روزی برای او از گوشت و خایه حیوانات، خوراک داد. پس از آن بود که بوسه‌ای بر دو دوش ضحاک نشاند و دو مار را از شانه‌های او رویاند.
فردوسی در این ابیات از این داستان یاد می‌کند:
بر اساس بیت آغازین این داستان، پیش از شروع این واقعه، در روزگار پایانی حکومت جمشید و آغاز حکومت ضحاک، مردم کمتر از گوشت حیوانات تغذیه می‌کردند؛ بنابراین، پروراندن حیوانات برای خوراک رایج و مرسوم نبوده است.

روایت دوم که کمتر به ایرانیان مربوط می‌شود و تا حدودی جهان‌شمول‌تر است، به داستان حضرت ابراهیم برمی‌گردد که البته مانند بسیاری از حکایات منصوب به او سندیت تاریخی ندارد. رساله‌ای با نام «طباخی» که در کتابخانه مجلس شورای ملی نگهداری می‌شود و 2777 شماره خورده است، این داستان را در دل خود، از روزگار پادشاهان سلسله صفوی تا کنون برای ما حفظ کرده‌ است. بر اساس این روایت، از زمان حضرت آدم تا دوران پیامبری ابراهیم، هفتادهزاروهفتصدوهفتادوهفت استاد آشپز وجود داشته است. وقتی که به ابراهیم فرمان رسید که خانه کعبه را بسازد، به مقام آشپز و طباخ نیز نائل شد. مختصری از این حکایت چنین است: «اگر پرسند در چه روز این کار به ابراهیم حواله شد، بگوی در آن روزی که ابراهیم (ع) بنای خانه کعبه نهاد و بنالید و گفت: «خداوندا! چندان که بندگان تو، دیگ و کاسه ندارم که جهت ایشان قوت بسازم.» چون ابراهیم (ع) این مناجات کرد، حضرت جبرئیل (ع) در رسید و گفت: «یا ابراهیم خدای (تع) تو را سلام می‌رساند و می‌گوید که همه اسباب طبخ کارگران تو فرستادیم. تو نیز جهد کن که خامی پخته شود و به لب و دهن بندگان من برسانی.»

از باورهای عامیانه و تاریخ‌های اساطیری که بگذریم، بر اساس فهرست‌های موجود از نسخ خطی، اشارات کتاب‌هایی که از گذشتگان به دست ما رسیده‌اند و حتی سفرنامه‌های برخی سیاحان می‌توان نتیجه گرفت که ایرانیان به تدوین کتاب‌هایی که مستقلا به امر آشپزی بپردازد، اهتمام ورزیده‌اند و رساله‌هایی ارزشمند و سرشار از نکات فرهنگی و جامعه‌شناختی برای آیندگان خود به ارث گذاشته‌اند. یکی از اولین اشاره‌ها به خوراک‌های ایرانی از میان رساله‌هایی که به زبان پهلوی نوشته‌شده‌اند، به دست می‌آید. بر اساس سخن استاد بی‌بدیل ادب فارسی و ایران‌شناس معاصر، ایرج افشار، در مقدمه کتاب خود «آشپزی دوره صفوی»: «از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است، در رساله «خسرو کواتان و ریتک» (خسرو و ریدک او)، نکاتی درباره خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوه به کار بردن و چگونگی آن‌ها در عصر ساسانی به دست می‌آید.»

اما آنچه موضوع این گفتار است، نوشتن در باب بخشی از همان رساله‌هایی است که به انتقال هنر آشپزی از نسلی به نسلی دیگر پرداخته‌اند. ما در باب کتاب‌هایی سخن‌ خواهیم گفت که روزگاری بر کاغذهایی نازک، با جوهر و قلم نوشته می‌شدند و امروزه در چاپخانه‌های عظیم با تیراژ بالا منتشر می‌شوند. بعد از آن هم به معرفی برخی رساله‌های خطی آشپزی می‌پردازیم، به این امید که ویترین کتاب‌فروشی‌ها روزی میزبان آن‌ها باشد.

پیشنیه آشپزی میان ایرانیان از دل تاریخ
«آشپزی دوره صفوی» که به کوشش ایرج افشار تدوین شده و انتشارات سروش آن را منتشر کرده است، یکی از اولین کتاب‌هایی است که در ایران به فن آشپزی می‌پردازد. این کتاب که دو نسخه خطی مربوط به آشپزی با نام‌های «کارنامه» و «ماده‌الحیوه» را در خود جای داده است، در سال 1360 برای اولین بار منتشر شد. پیش از انتشار در قالب کتاب، نسخه‌های موجود در این کتاب در نشریه «فرهنگ ایران‌زمین» منتشر شده بود.

ایرج افشار در این کتاب تنها به تصحیح متن نسخه‌ها اکتفا نکرده است؛ بلکه مقدمه‌ای مفصل نیز بر آن نوشته است که علاوه بر توضیحاتی درباره متن کتاب، به پیشنیه آشپزی میان ایرانیان، نسخه‌های خطی موجود، کتاب‌های عربی و انگلیسی با موضوع آشپزی و... نیز پرداخته است. این دو رساله به دست دو نفر از آشپزان دوره حکومت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول نوشته شده است.

 ایرج افشار در کتاب دیگرش با نام «جامع‌الصنایع» که تصحیحی از یک آشپزی‌نامه به قلم مولفی ناشناخته از عصر قاجار است نیز به این موضوع پرداخته است. «جامع‌الصنایع» رساله‌ای مختصر است که در باب انواع حلواها، شربت‌ها، مرباها و خوراک‌ها سخن می‌گوید. «جامع‌الصنایع» را انتشارات میراث مکتوب منتشر کرده است.

یادگاری از شبی که خواب از چشم‌ها رخت بسته بود
«خوراک‌های ایرانی به فارسی سره» نام کتابی است که از سوی انتشارات دانشگاه تهران و به تصحیح احمد مجاهد منتشر شده است. نادرمیرزا قاجار که در سال‌های 1242 تا 1303 می‌زیسته است، این کتاب را به کمک همسرش نوشته است. در مقدمه‌ این اثر که به قلم نویسنده نگاشته شده است، می‌خوانیم: «شبی بانوی من گفت: «بیا تا چامه بگوییم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است.» گفتم: «نخست تو گوی و من نیز داستانی به یاد آورم و دیگر شب بگویم.» سرود که: «خورش‌های ایران‌زمین چند گونه است؟» گفتم: «چه دانم. خوردنی و پختنی زنان سازند و پزند. تو گوی هرآنچه دانی از این دست و من تو را نگارنده باشم.» بانو همی‌ گفت و من همی‌ نوشتم شب‌ها تا این نامه به انجام آمد بس نیکو و نغز.»

نکته جالب‌توجه این اثر آن است که راوی و نویسنده متن را با اشعار فارسی و عربی زینت داده‌اند و ذکر کردن برخی خواص درمانی خوراکی‌ها و طبع آنان نیز از قلمشان مغفول نمانده است. انتشارات اطراف به‌تازگی همین نسخه را با ویراستی مجدد و برخی بازبینی‌ها که از اشکال هم خالی نیست، به نام «کارنامه خورش» منتشر کرده است. این ویراست تازه به کوشش نازیلا ناظمی تدوین شده است.

به دستور دکتر طولوزان فرانسوی
«سفره اطعمه» کتابی است که به دستور دکتر طولوزان، پزشک مخصوص ناصرالدین‌شاه نوشته شده است. نویسنده این کتاب، میرزا علی‌اکبرخان کاشانی که آشپزباشی خاصه ناصرالدین‌ شاه بوده است، درباره تدوین این کتاب می‌گوید که طولوزان بعد از تفحص بسیار برای یافتن کتابی که درباره آشپزی ایرانی و خورد و خوراک ایرانیان سخن رانده باشد، عاجز ماند. او دستور داد که کتابی با این موضوع نوشته شود تا با اطلاع‌یافتن از محتویات سفره ایرانیان، مخصوصا ناصرالدین شاه، بتواند تجویزهای درمانی بهتری داشته باشد. چاپ این رساله در آغاز تنها محدود به چاپ عکسی توسط بنیاد فرهنگ بود. اما در سال‌های بعد، سیدمحمد میرکاظمی، این رساله را تصحیح کرد و نشر سفیر اردهال آن را به چاپ رساند.

از مردی گمنام در دوره قاجار
«علم طبخ» نیز یکی از رساله‌هایی است که در دوره قاجار در باب طبخ انواع غذاها نوشته شده است. از نویسنده این کتاب اطلاعاتی در دست نداریم؛ اما می‌دانیم کتاب این اثر «فلوج» تخلص می‌کرده است. این رساله جزو معدود رساله‌های کاملی است که در این باب به دست ما رسیده است. «علم طبخ» علاوه بر غذاهای ایرانی، به برخی از غذاهای فرنگی نیز می‌پردازد. این کتاب به اهتمام سمن حصیبی و امیرصیاد عبدی تصحیح شده است و نشر سفیر اردهال آن را منتشر کرده است.

غذا و نقیضه‌گویی
‌از معرفی آثار منتشرشده در باب طباخی و آشپزی که بگذریم، ساحتی دیگر از ادبیات فارسی خود را به ما می‌نمایاند. یکی از این ساحت‌ها نظیره‌گویی و نقیضه‌گویی است. شاعرانی مانند بسحاق اطعمه شیرازی، صوفی محمد هروی، عبدالله گرجی اصفهانی و حکیم سوری بخشی از اشعار و در بعضی موارد کل یک دفتر را به سرودن اشعار، بعضا به استقبال از شعر دیگران و نقیضه‌گویی، آن هم با بازی با نام غذاها، ابزارهای آشپزی، سمت‌های آشپزخانه و... اختصاص داده‌اند. در برخی موارد، شاعر برای نشان‌دادن اعتراض خود به اوضاع اجتماعی یا انتقاد از مسئله‌ای، از این قالب برای بیان حرف‌هایش استفاده کرده است. این دست متون از حیث مسائل اجتماعی، سیاسی و... جالب‌توجه هستند.

وقتی خوراک‌ها به صحنه می‌آیند
در کنار این اشعار، رساله‌هایی وجود دارد که غذاها و خوراک‌ها شخصیت‌های آنان هستند. رساله‌هایی مانند «قصه قبولی‌پلو»، «سمنونامه،» و «شیرین‌پلو» از این جمله‌اند. متاسفانه هیچ‌کدام از این رساله‌ها، تصحیح و منتشر نشده‌اند. تنها رساله‌ای که در این قالب نوشته و منتشر هم شده است، رساله‌ای است با نام «بغرانامه» یا رساله «ماجرای برنج و بغرا» که مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی (بسحاق اطعمه) آن را تالیف کرده است این رساله ضمن کلیات بسحاق اطعمه شیرازی به تصحیح منصور رستگار فسایی منتشر شده است. میرزا حبیب اصفهانی اولین مصحح این اثر بوده است. در روزگار ما محسن آزرم این رساله را به همراه دفتر «سفره کنزالاشت‌ها» ویراسته و نشر چشمه آن را منتشر کرده است.

ناشناخته‌ها
اما چاپ‌نشده‌ها و تصحیح‌نشده‌های این حوزه نیز بسیار است و اهتمام به انتشار آنان از واجبات. در اینجا به جهت نمونه، به یادکرد چند نسخه از آنان می‌پردازیم.
 
ره‌آوردی از سفر
یکی از فنونی که در دوره قاجاریه به آن توجه شد، امر ترجمه بود. در این دوره به دستور شاهان قاجاری کتاب‌هایی از زبان‌های گوناگون، خصوصا انگلیسی و فرانسوی به فارسی ترجمه و منتشر شد. در حوزه‌ای که ما به آن پرداخته‌ایم، رساله‌ای در دست هست که به دستور مستقیم مظفرالدین شاه ترجمه شده است. مترجم این کتاب، علی‌بخش قاجار، کتابی با موضوع آشپزی را از زبان فرانسوی به فارسی ترجمه می‌کند. بهتر است داستان ترجمه این کتاب را از زبان خود او بخوانیم: «چون حضرت اقدس ارفع امجد والا ولیعهد دولت ابدمدت ایران، مظفرالدین میرزا مد الله شوکته در ترویج مطلق علوم درخور جلالت قدر خود همتی عالی و جهدی بلیغ دارند، به این بنده، علی بخش قاجار که در سلک چاکران آستان منسلک و به منصب پیشخدمتی خاصه حضور مبارک احماد دارم. امر و مقرر فرموده که در هر علمی و در هر فنی که در فرنگستان تالیف و تصنیف شده از زبان فرانسه به فارسی ترجمه نمایم. تا فواید و مناف آن در مملک محرومه ایران عمومیت به هم رساند.

و بحمدالله تا کنون بیشتر از سی جلد کتاب ترجمه و تالیف نموده‌ام. و اکنون در سال 1302 هجری است علی حسب‌الامر به ترجمه کتابی از کتاب‌های فرانسه که در طباخی نوشته شده پرداختم. ولی همه اطعمه‌ای که در فرانسه طبخ می‌شود، چون به کار اهل ایران نمی‌خورد، ننوشتم. هر طبخی که به سیلقه ایرانیان نزدیک و در مذهب اسلام مباح بود، نوشتم و سایر اطعمه آن‌ها را مانند طبخ‌هایی که از گوشت خوک و سرطان و غیره که ممزوج با شراب و عرق بود، ترک نمودم. و از برای انموذج یک‌دو غذا را مانند سوپ آشیانه پرستو و سوپ خرچنگ و غیره را نوشتم، سپس اطعمه‌ای که در ایران معمول است، به الفاظ سهله که هرکس درک و فهم تواند نمود شرح دادم، تا ارباب سلیقه مابین اغذیه فرنگستان و ایران، هریک را که میل نمودند، در نهایت سهولت از روی این کتاب توانند طبخ نمود و ترتیب کرد. و چون جمیع اقسام اطعمه و شیرینی‌ها را اگر می‌خواستم بنویسم، کتاب بسیار مفصلی می‌شد، لهذا به کلیات آن اکتفا کردم تا خالیگران باسلیقه هرچه از آن‌ها از قلم افتاده و فراموش شده، بدین رساله علاوه نمایند. در حقیقت این کتاب انموذجی در این باب است و امیدوارم در این خصوص من‌بعد، کتب عدیده تالیف شود و همه دوستان از مطالعه آن‌ها سودمند شوند.»

اگر از مقدمه کتاب بگذریم و به متن اصلی آن برسیم، متوجه می‌شویم که نگارنده در سفرهایش به فرنگستان، یادداشت‌هایی تدوین می‌کرده است که به موضوع آشپزی اختصاص داشته است. او ضمن ترجمه آن کتاب فرانسوی، برخی یادداشت‌های خود را هم به اثر افزوده است. بنابراین می‌توان این کتاب را رساله‌ای مستقل نیز به حساب آورد که شامل تعداد زیادی از غذاهای فرانسوی، دستورالعمل‌های جایگزین برای طعام‌های حرام در دین اسلام، یادداشت‌های شخصی او و غذاهای ایرانی است. از این رساله با عنوان «آَشپزی» نسخه‌هایی در کتابخانه ملی ایران، کتابخانه مجلس شورای اسلامی و کتابخانه کاظمینی یزد موجود است.

رساله‌ای برای سفره مردم
اثر دیگری که جا دارد از آن یاد کنیم، رساله‌ای است با نام «آشپزی بورژواسیل» که تک‌نسخه‌ای از آن در کتابخانه ملی ایران نگهداری می‌شود. این رساله که ترجمه مستقیم از فرانسوی به فارسی است، مترجمی ناشناس دارد. این کتاب تمام به رسومات فرانسویان در سرو غذا، پذیرایی، نگهداری و نظافت آشپزخانه، چگونگی طبخ غذا و... می‌پردازد. نویسنده هدفش را از تهیه این رساله چنین توصیف می‌کند: «در این چند سال چندین کتاب در علم آشپزی به طبع رسیده، لکن همه آن‌ها به صرفه نزدیک نیستند، برای اشخاصی که دخل آن‌ها متوسط است، فایده ندارد. به ملاحظه خدمت مخصوص به یک عده زیادی از طبقات مردم، طبع این کتاب که آشپزی آن مختصر و به‌صرفه و صلاح حال عموم نزدیک‌تر است و تهیه اقسام مختلف اغذیه بدون مخارج زیاد فراهم می‌توان نمود، سزاوار و شایسته دانستیم یک نفر آشپز متوسط‌عملیات علم این کتاب می‌تواند تحصیل قدر و مقام آقای خود را نموده و تدارک غذایی به ترتیب صحیحی نماید، در صورتی که غذا لذیذ باشد و چندان هم مخارج نداشته باشد و نیز مقرو‌ن‌به‌صرفه و صواب هم باشد.» این اثر برخلاف رساله قبل، از آشپزی ایرانی یادی نمی‌کند. نام بسیاری از غذاها در این رساله، با همان نام اصلی فرانسوی خود آمده است و تنها در اندک مواردی معادلی فارسی برای آنان ذکر شده است. این رساله نیز در دوره حکومت قاجاریان ترجمه شده است و از حیث تاریخچه ترجمه در ایران نیز حائز اهمیت است.

زین قند پارسی که...
یکی از مسائل جالب‌توجه در حوزه نسخه‌پژوهی یافتن نسخه‌هایی است که به زبان فارسی، در سرزمین‌های غیرفارسی‌زبان نوشته شده‌اند. در حوزه آشپزی و طباخی، دو رساله غیرمشابه به دست ما رسیده است که هر دوی آنان «نعمت‌نامه» نام دارند. با توجه به ویژگی‌های لغوی این دو رساله، می‌توان حوزه جغرافیایی آنان را هند در نظر گرفت. این دو رساله که به زبان فارسی و در دوره صفویه نوشته‌ شده‌اند، به شرح غذاهای هندی می‌پردازند. بسیاری از غذاهای ذکرشده در این دو رساله در پاکستان و افغانستان امروز نیز رواج دارند. این دو نسخه در کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران و کتابخانه آستان قدس رضوی نگهداری می‌شوند.

آخر سخن
تعدد کتاب‌های منتشر شده و نسخه‌های موجود در باب طباخی و آداب خوردن طعام و اشارات نویسندگان و شاعران بزرگ ادبیات فارسی مانند عنصرالمعالی کیکاوس بن اسکندر بن وشمگیر و مصلح‌الدین سعدی شیرازی نشان از اهمیت و شان خوراک در اذهان ایرانیان دارد. اجداد ما همیشه بر حفظ حرمت سفره، شکرگزاردن خداوند در آغاز و انجام خوردن طعام، نگاهداری حرمت نان و... تاکید داشته‌اند. در کشور نیمه‌کویری ایران، به دست آوردن خوراک، چه از راه کشت و برداشت باشد و چه از راه دام‌پروری، همیشه با سختی‌هایی همراه بوده است. اگر بر تمام این مسائل، توصیه‌های دین مبین اسلام و در موارد پیش‌ازاسلامی، شکوه‌وناله‌های نقل‌شده از اهریمن در «وندیداد»، به هنگام کشت و زرع را نیز بیفزاییم، می‌توانیم تصویری همه‌جانبه از اهمیت این موضوع در ذهن ترسیم کنیم. باشد که پژوهشگران زبان و ادبیات فارسی، پژوهشگران علم جامعه‌شناسی و مردم‌شناسان نگاه عمیق‌تری به این حوزه بکر داشته باشند تا در آینده شاهد تدوین فرهنگ‌ها و دانش‌نامه‌هایی مفصل و معتبر، در باب فرهنگ غذایی کشورمان باشیم.
 
منابع:

1. افشار، ایرج (مصحح). (1389). جامع‌الصنایع. ناشناخته، تهران: مرکز پژوهشی میراث مکتوب.
   افشار، ایرج (مصحح). (1398). آَشپزی دوره صفوی. حاجی محمدعلی باورچی بغدادی و نورالله نامی. تهران: سروش.
   افشار، ایرج (مصحح). (1386). دفتر اشعار صوفی. صوفی محمد هروی. تهران: مرکز پژوهشی میراث مکتوب.
   آزرم، محسن (مصحح). (1394). وصف طعام. مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی. تهران: چشمه.
   خالقی مطلق، جلال (مصحح). (1396). شاهنامه (ج.1). ابوالقاسم فردوسی. تهران: مرکز دایره‌المعارف بزرگ اسلامی.
   حصیبی، سمن و عبدی، امیرصیاد (مصحح). (1394). علم طبخ. ناشناخته. تهران: سفیر اردهال.
   رستگار فسایی، منصور (مصحح). (1397). کلیات بسحق اطعمه شیرازی. مولانا جمال‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی. تهران: موسسه پژوهشی میراث مکتوب.
   مجاهد، احمد (مصحح). (1394). خوراک‌های ایرانی به فارسی سره. نادر میرزا قاجار. تهران: انتشارات دانشگاه تهران.
   میرکاظمی، سید محمد. (مصحح). (1395) سفره اطعمه. میرزاعلی‌اکبرخان کاشانی. تهران: سفیر اردهال.
   ناظمی، نازیلا (مصحح). (1399). کارنامه خورش. نادرمیرزا قاجار. تهران: اطراف.
   ناشناخته، آشپزی بورژواسیل (ترجمه از فرانسه)، تهران: کتابخانه ملی، 489.
   ناشناخته، آشپزی. تهران: کتابخانه مجلس شورای اسلامی. 2/2777، 6675، 8//6645.
   ناشناخته، نعمت‌نامه. تهران: کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران، 5325؛ مشهد: آستان قدس رضوی، 24624.
   علی‌بخش میرزای قاجار. طباخی جدید (ترجمه از فرانسه). تهران: کتابخانه ملی، 490.