گیاهان از آغاز پیدایش در حیات همه موجودات زنده نقشی بی‌بدیل ایفا کرده‌اند. تأمین بخش عمده‌ای از مواد غذایی مورد نیاز انسان و سایر موجودات، تلطیف هوا و تعادل درجه حرارت محیط، حفاظت از خاک و تأثیر مثبت بر روح و روان انسان، ازجمله فوایدی است که گیاهان برای کره زمین و ساکنانش دارند.
«معجزه‌ی گیاهان» کتابی نوشته جو رابینسون است که به‌تازگی با ترجمه پریناز پوراسماعیل و محسن طریق‌الاسلامی راهی بازار نشر شده است. نویسنده در این کتاب در قالب 17 فصل، اطلاعات جامعی درباره میوه‌ها و سبزیجات مهم تا مرحله پخت و پز، ارائه می‌کند.
جو رابینسون؛ نویسنده‌ای نام‌آشنا در حوزه سلامتی و بهداشت و مواد غذایی است که بیشتر به دلیل پژوهش‌هایش روی پرورش خوک، گاو، گوسفند، مرغ و خروس در چراگاه‌های باز به جای سالن‌های سرپوشیده، معروف شده است.
.jpg)
شکارچیان گردآورنده و حبوبات وحشی
«شکارچیان گردآورنده، چندان شیفته نخودسبز‌ها، لوبیاها و عدس‌ها نبودند. اگر تلاش کنید که آن‌ها را بچینید، علت آن را درخواهید یافت. در این قسمت منظور ما عدس‌های وحشی است. عدس‌های اهلی، کوچکترین حبوبات موجود در سوپرمارکت‌های مدرن امروزی هستند، ولی نیاکان باستانی آن‌ها فوق‌العاده ریز بوده‌اند و وزن هریک معادل یکصد گرم بوده است. شاید برای پر کردن یک پیاله سوپ‌خوری، نیاز به 300 دانه عدس وحشی بوده است.
شکارچیان گردآورنده در کنار تلاش‌هایی که برای برداشت و آماده‌سازی حبوبات وحشی انجام می‌دادند، آن‌ها را نیز مصرف می‌کردند؛ ولو در مقدار اندک. در سکونتگاه‌های مربوط به شکارچیان گردآورنده‌ای که بیست‌هزار سال پیش می‌زیسته‌اند، بقایایی از حبوبات وحشی کشف شده است. دلیل عمده آن‌که نیاکان دور ما زحمت برداشت حبوبات را به خود می‌دادند، علاقه‌ای بوده که به طعم آن‌ها داشتند. حبوبات دارای مقادیر فراوانی از یک اسیدآمینه به‌نام گلوتامات هستند مثل قند، واکنش‌های امامی را تحریک کرده و احساس مزه را به مراکز احساسی مغز منتقل می‌کند. ما انسان‌ها دوست داریم که اگر بدنمان مواد شیمیایی مناسب را به اندازه کافی در اختیارمان قرار دهد، سخت کار کنیم.»
ما همگی به اُمامی علاقه داریم
«خوردن مقدار مناسبی از پروتئین‌ها برای سلامتی انسان ضرورت دارد. به همین دلیل زبان ما دارای حسگرهایی است که ترکیب الزامی از پروتئین را آشکار می‌سازد. این ترکیب، یک اسیدآمینه است که به ال-گلوتامات یا اسید گلوتامیک معروف است. این حسگر‌ها، مثل گیرنده‌های قند، به مراکز فشار موجود در مغز می‌چسبند. احساس مزه که همراه با خوردن غذا صورت می‌گیرد، در گلوتامات به وفور وجود دارد که به آن اُمامی گفته می‌شود. در سال 1985، اُمامی به فهرست چهار احساس مزه‌های اصلی (شیرین، تلخ، ترش و شور) اضافه شد. برخی افراد ترجیح می‌دهند که اُمامی را به‌عنوان مزه پنجم درنظر بگیرند.
غذاهایی که واکنش اُمامی را به راه می‌اندازند عبارتند از حبوبات، گوشت قرمز، جوجه، غذاهای دریایی (به‌ویژه میگو)، لوبیاها، گوجه‌فرنگی، قارچ و پنیر به‌ویژه پارمسان، پنیر و قارچ پیتزا با سس گوجه‌فرنگی، یک ماده سرشار از اُمامی است. وقتی غذایی را مصرف می‌کنیم که به‌طور طبیعی غنی از اُمامی است، می‌خواهیم باز هم آن‌را میل کنیم. مردم، احساس مزه اُمامی را به‌صورت «شبیه آبگوشت»، «گوشتی»، تشریح می‌کنند و تنها از دلپذیری آن سخن به میان می‌آورند.»
جذب بالاترین بهره از حبوبات خشک
«این که شما چطور حبوبات خشک را بپزید، تأثیر بسزایی روی میزان منافع غذایی که از آن‌ها جذب می‌کنید، دارد. اگر آن‌ها را آب‌پز کنید که متداول‌ترین روش امروزی می‌باشد، تا حدود 70 درصد از آنتی‌اکسیدان آن راهی آب در حال جوشیدن می‌شود. البته اگر آب را نیز به‌عنوان بخشی از غذا مورد استفاده قرار دهید، این اُفت را جبران خواهید کرد؛ ولی اگر آب را دور بریزید، مواد مغذی نیز راهی سینک ظرفشویی و شبکه تخلیه آب می‌شوند. یک روش برای بازگرداندن محتوای مغذی آن‌ها عبارت است از خیساندن لوبیاهای خشک تا زمانی که امکان دارد و سپس آب‌پز کردن آن‌ها در آب‌جوش برای مدت اضافی دیگر. لوبیاها بخشی از مواد مغذی را از مایع غذا جذب کرده و باد می‌کنند و جذابیت آن‌ها افزایش پیدا می‌کند.»
سوپ عدس؛ غذایی مقوی و لذیذ
1) زمان آماده‌سازی: 30 دقیقه
2) زمان کل: 1 ساعت
3) حاصل: 6 فنجان(برای سرو چهار نفره)
4) 1 الی دو قوزه سیر متوسط
5) 1 فنجان عدس خشک؛ ترجیحا عدس سیاه، سبز(فرانسوی)یا قرمز
6) 4 الی 5 فنجان سبزی کم سدیم یا مایع گوشت
7) نصف فنجان زردآلوی خشک تکه‌تکه شده
8) 3 قاشق غذاخوری روغن زیتون، ترجیحا تصفیه نشده
9) نصف فنجان پیاز قرمز یا زرد پر ادویه خشک شده
10) 1 عدد فلفل دلمه‌ای قرمز، سبز، زرد یا نارنجی که به تکه‌های نیم اینچی برش‌خورده
11) سه و نیم فنجان گوجه خوردشده
12) 1 بادمجان متوسط پوستگیری شده به‌صورت مکعب‌ها‌ی نیم‌اینچی
13) 1 قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای
14) 1 قاشق غذاخوری سرکه
15) نصف قاشق چای‌خوری دارچین
16) یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل فرنگی یا میخک
17) یک چهارم قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
18) 1 قاشق چای‌خوری نمک یا کمتر
19) 4 قاشق غذاخوری جعفری
نخستین چاپ کتاب «معجزه‌ی گیاهان» در 519 صفحه با شمارگان یک‌هزار نسخه به بهای 50 هزار تومان از سوی انتشارات صالحیان روانه بازار نشر شده است.
نظر شما