بربري، نان قاجاري
ايرانيان در گذشته تنها از نان‌هاي سبوس‌دار كه با خمير ترش تهيه مي‌شد، استفاده مي‌كردند. آرد سبوس‌دار داراي ماده‌اي است به نام فن‌تين كه مواد معدني مثل آهن، منيزيم و يا كلسيم را جذب كرده و مانع استفاده بدن از آنها مي‌شود. اگر براي تهيه سريع نان از خمير مايه و جوش شيرين استفاده شود ـ چيزي كه امروزه برخي نانوايان كم حوصله يا آنها كه نمي‌توانند نيمه شب دست به كار توليد خمير شوند از آن استفاده مي‌كنند ـ تجزيه فن‌تين انجام نمي‌شود. در نتيجه، اين فن تين، مانع جذب آهن، منيزيم و كلسيم مي شود. به همين دليل گفته مي‌شود استفاده از جوش شيرين در تهية نان در نانوايي‌ها باعث كمبود آهن در بدن به ويژه در مردان مي‌شود. در حالي كه اگر در مدت طولاني، خمير توسط خمير ترش ور بيايد، ماده فن‌تين توسط آنزيم‌هاي موجود در غلات تجزيه شده و بدن انسان مي‌تواند از مواد معدني نان استفاده كند.
نان بربري يكي از همين نان‌ها است، قدري سفت‌تر و با ضخامت 8/1 سانتي‌متر كه مانند نان سنگك خمير آن ور آمده است. اين نان در واقع به نام عشاير بربر است كه يكي از شاهان قاجار در سدة گذشته در جنوب تهران اسكان داد.
گلاج (غلاج)، مانند نان بربري است ولي كلفتي آن در حدود 4 سانتي‌متر بوده و در سال‌هاي دور در گذشته پخت آن متداول بوده است.
صفحات 195 و 196 نان كامل، نان سبوس‌دار(نان گندم و جو با فيبر و سبوس)/ دكتر محمد رسول دريايي/ انتشارات سفير اردهال / سال 1390/ 352 صفحه/ 7000 تومان
جمعه ۱۹ خرداد ۱۳۹۱ - ۰۸:۰۰
نظر شما