سمیرا جنت‌دوست، مدیر موسسه پانیذ مهر ایرانیان که تالیف چهار مجموعه کتاب حوزه آشپزی و شیرینی‌پزی را در کارنامه خود دارد در گفت‌وگو با خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، رسالت اصلی خود را احیای سنت و فرهنگ غذاهای ایرانی دانست. یکی از آرزوهای او این است که کتاب در جامعه ما در جایگاه حقیقی‌اش قرار گیرد.
گفت‌وگوی حاضر بخش‌هایی از دیدگاه‌های این مربی باسابقه آشپزی ایرانی را درباره کتاب و نشر توسعه فرهنگ ایرانی با استفاده از هنر آشپزی بیان می‌کند.
ـ در برخی کشورها در کنار محصولات خوراکی نظیر رستوران‌های «مک دونالد» کتاب‌هایی به کودکان اهدا می‌شود، چرا در جامعه ما کمتر به این موضوع توجه شده است؟
متاسفانه در جامعه ما از جنبه تجاری به کتاب نگریسته می‌شود و اغلب کارخانه‌های مواد غذایی یا فروشگاه‌ها حاضر نیستند به صورت رایگان کتاب به مشتریان خود بدهند. از سوی دیگر مردم ما هم عادت به کتابخوانی ندارند.
در این زمینه رسانه‌هایی مانند صدا و سیما بیشترین تاثیر را در فرهنگ‌سازی دارند، با وجود این، آن‌ها زمان کافی برای این کار در اختیار مربیان قرار نمی‌دهند. به عنوان مثال مربیان آشپزی صدا و سیما حداکثر بین هفت تا 10 دقیقه فرصت سخن گفتن دارند، چگونه می‌توان در این زمان کوتاه فرهنگ غذای اصیل ایرانی را به همراه نحوه تهیه و مصرف آن بیان کرد؟
ـ چرا تصمیم گرفتید به تولید کتاب‌های نفیس در حوزه آشپزی بپردازید؟
تصور اغلب ما از کتاب‌های نفیس محصف‌های قرآنی، آثار حوزه ایران‌شناسی یا دیوان‌های شعر است که تنها سالی یکبار آن هم کنار سفره هفت‌سین یا در شب یلدا از آن‌ها استفاده می‌شود در حالی که معتقدم کتاب‌های نفیس هم گونه‌ای از مکتوبات هستند که به بهانه نفیس بودنشان نباید در شمار کالای تزیینی درآیند. من تصمیم گرفتم کتاب‌های حوزه آشپزی و شیرینی‌پزی را که روزانه از آن‌ها استفاده می‌شود در قالب کتاب‌های نفیس تولید کنم، اما استفاده از این کتاب‌ها نیز مانند هر کتابی روش خاصی دارد. بسیاری از مخاطبان آثارم می‌گویند کتاب‌های مرا در اتاق پذیرایی خود نگهداری می‌کنند و زمانی که می‌خواهند غذایی را بر اساس دستورات آن تهیه کنند، یادداشت‌های خود را به آشپزخانه می‌برند.
مردم ما باید بیاموزند که جای کتاب آشپزی در آشپزخانه نیست. کتاب‌های آشپزی هم مانند سایر مکتوبات برای ادامه حیات و استفاده‌های بیشتر باید تمیز و سالم باقی بمانند، هیچگاه نباید کتاب آشپزی را در آشپزخانه برد و در کنار همزن روشن به مطالعه آن پرداخت. کتاب‌های آشپزی یکبار مصرف نیستند.
ـ چرا اعتقاد دارید که کتاب‌های آشپزی می‌توانند در حوزه مطالعه و تقویت فرهنگ اصیل ایرانی اثرگذار باشند؟
همان‌گونه که اشاره کردم چنانچه مخاطبان که اغلب آن‌ها در شمار بانوان یا مادران هستند به درستی کتابی را مطالعه و از مضامین آن استفاده کنند، فرزندان نیز با مشاهده این رفتار علاوه بر علاقه‌مندی به مطالعه و کتاب از آن‌ها یاد می‌گیرند که با کتاب‌ها چگونه برخورد کنند. این امر فرهنگ مطالعه را از کودکی در فرزندان نهادینه می‌کند. همچنین مضامین کتاب‌های آشپزی سنتی ایرانی به دلیل آن‌که دستورغذاهای اصیل کشورمان را معرفی می‌کنند که در پس هریک از دستورها فرهنگی از رفتار تغذیه‌ای نهفته است، می‌توانند در شمار یکی از بهترین راه‌های انتقال فرهنگ و تمدن باشند.
با آن‌که بیش از 20 سال است در حوزه آشپزی تدریس می‌کنم، در تحقیقی که به تازگی درباره ادویه‌های ایرانی آغاز کرده‌ام، متوجه خواص اثربخش ادویه‌ها و ترکیبات غذاهای سنتی شدم. ایرانیان از گذشته به دانش و فرهنگ و تمدن معروف بوده‌اند، این علم و درایت در غذاهای مصرفی آن‌ها نیز مشهود است به عنوان مثال در مطالعه ترکیبات تمامی غذاهای سنتی به این مساله پی خواهیم برد که استفاده از ادویه‌های، سبزیجات و سایر مکمل‌های یا طعم‌دهنده‌ها در غذاهای گوناگون علاوه بر سطح جذب مواد و ویتامین‌های غذا چه سهمی در حفظ و پایداری ارزش غذایی دارد، نکاتی که علم امروز به تدریج بخش‌هایی از آن را یافته است.
ـ تاکنون چه آثاری را در زمینه آشپزی تالیف کرده‌اید و چه برنامه‌ای برای آثار بعدی خود دارید؟
در موسسه پانیذ مهر ایرانیان 16 مجموعه کتاب طراحی کرده‌ام که از این میان چهار عنوان به نام‌های «دسرهای سنتی و مدرن پانیذ»، «آشپزی سنتی پانیذ»، «شیرینی سنتی و مدرن پانیذ» و «سفره‌آرایی، میوه آرایی و تزیینات پانیذ» در دو سال اخیر منتشر شده و به چاپ‌های چهارم و پنجم رسیده‌اند. آخرین کتابم که هنوز منتشر نشده است، به گردآوری «غذاها، شیرینی‌ها و نان‌های ایرانی» اختصاص دارد.
امروزه اغلب افرادی که به کلاس‌های آموزش آشپزی قدم می‌گذارند در پی فراگیری غذاهای مدرن و سایر ملل هستند در حالی که معتقدم تا زمانی که آشپزی ایرانی را به خوبی نشناخته‌ایم، آشپزی ما زیر سوال می‌رود، برای فراگیری سایر دستورهای غذایی و موفقیت در حوزه آشپزی ابتدا باید با غذاهای کشور خودمان به خوبی آشنا شویم.
متاسفانه کتاب‌های جامع و کاملی درباره آشپزی‌های سنتی ایرانی نداریم. به عنوان مثال تنها غذاهای سنتی و محلی خطه شمالی کشورمان چند مجموعه یا دایرةالمعارف می‌شود در حالی که با غفلت ما این غذاها در حال رخت بر بستن از سفرهای ایرانی، خاطرات و کتاب‌های ما هستند.
سمیرا جنت‌دوست از سوی سازمان جهانی غذا لقب «بانوی اول آشپزی ایرانی» و از سوی سازمان فنی و حرفه‌ای کل کشور لقب «بانوی برتر آشپزی ایرانی» را از آن خود کرده است. وي در سال 91 تندیس زرین جشنواره کتاب‌های نفیس را از دست وزیر فرهنگ و ارشاد اسلامی به عنوان نخستین بانوی ناشر دریافت کرد.
وي 20 سال سابقه تدریس آشپزی دارد. تمرکز اصلی او بر حفظ میراث آشپزی سنتی و کهن ایرانیان است.
چهارشنبه ۳۰ مرداد ۱۳۹۲ - ۰۹:۵۱
نظر شما