به گزارش خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا)، کتاب «سفره مازندرانی» شامل دستور طبخ بیش از هشتاد مدل از غذاهای منطقه تاریخی کجور مازندران، اعم از انواع آش‌ها، خورش‌ها، پلوها، بورانی و دسرها به قلم نرگس شرج شریفی با شمارگان ۵۰۰ نسخه، ۹۰ صفحه و بهای ۳۰ هزار تومان توسط انتشارات ناسنگ (ناشر فعال در نوشهر مازندران) منتشر شده است.
نرگس شرج شریفی به ایبنا گفت: کتاب دو بخش کلی دارد. بخش نخست به لبنیات محلی و طرز تهیه ماست محلی، حَلوه، کره محلی، دوغ کیسه‌ای، کشک خشک، قراقوروت (به زبان محلی سرج)، پنیر و روغن حیوانی اختصاص پیدا کرده است. بخش دوم نیز طرز طبخ غذاهای محلی به مخاطبان ارائه شده است. بخش دوم خود به چند فصل از جمله شیوه طبخ پلوها، خورشت‌ها، خوراک‌ها، کباب‌ها، کوکوها، دسر و دلال‌های محلی تقسیم می‌شود.
وی افزود: گرماست پلو، سیربِنِه پلو، کلم پلو، کَلِه پلا، گوجه محلی پلو، سبزی پلو (با سبزی کوهی مناطق کجور)، سبزی پلو (با سبزی مرز پتنیک که مخصوص ناحیه کوهستانی است) چند مدل دیگر سبزی پلو با انواع سبزی‌های ناحیه خزری و... از جمله پلوهایی هستند که طرز طبخشان ارائه شده است. همچنین «انار اُ خِرِش»، «مرجی اُ»، «مرغ ترش»، «مرغ آلواناری»، «بیشتِ واش»، «فسنجان غاز»، «اغوز مسما»، «کدوترشی به چند روش» و... از جمله خورشت‌ها و «مرغ شکم پر»، «ماهی شکم پر»، «کدو قلیه» و... از جمله خوراک‌هایی هستند که در این کتاب طرز طبخشان به مخاطبان ارائه شده است.
شرج شریفی در ادامه با اشاره به دیگر غذاهای معرفی شده در این کتاب گفت: کباب ماهی، کباب ترش و چند مدل کباب دیگر، کوکوکلیکا، کوکو سبزی منطقه کجور، اغوز کوکو و چند مدل کوکوی دیگر و همچنین طرز تهیه انواع دلال‌ها برای تهیه مرغ شکم پر، بورانی، زیتون پرورده و طرز تهیه آش‌های محلی چون آردیم، گمردآش، ترش آش، آش دوغ و انجه آش در این کتاب ارائه شده‌اند.
غذا و فرهنگ عامه
نویسنده کتاب «سفره مازندرانی» در بخش دیگری از این گفت‌وگو با اشاره به این نکته که برای ثبت دستور طبخ غذاها و دسرهای ارائه شده در این کتاب ماه‌ها تحقیق محلی کرده و با خانم‌های مسن بسیاری به گفت‌وگو نشسته است، ادامه داد: نسل ما ممکن بود این غذاها را فراموش کند، چرا که برخی از آنها چندین قرن قدمت دارند و نسل جدید با توجه به ذائقه‌ای که برای خود ساخته‌اند، ممکن است به سمت این اطعمه نروند.
شرج شریفی اضافه کرد: فراموش نکنیم که غذاها و طرز تهیه آنها مولفه مهمی از فرهنگ عامه مردمان هر دیار را تشکیل می‌دهد. بنابراین فراموش کردن غذاهای سنتی ممکن است به فراموشی بخش مهمی از فرهنگ عامه نیز بی‌انجامد. همچنین ضرورت دارد دستور پخت این غذاها را ثبت کرد تا در تاریخ به یادگار بماند و گم نشود.
گیاهان خودرو در محل خود را فراموش نکنید
نویسنده کتاب «سفره مازندرانی» در بخش دیگری از این گفت‌وگو با اشاره به این نکته که معمولا در هر دیاری انواع سبزی‌های محلی به صورت خودرو می‌رویند که نسل جدید از آنها بی‌خبر است، گفت: در منطقه غرب مازندران مثلا سبزی‌هایی مانند شیشاک یا چوچاق می‌روید و در روستاهایی از بخش کجور مانند نیمور مرزپتنیک و پتنیک و در همین روستا و روستاهایی مانند ویسر و دیگر ییلاقات زرشک و زیره کوهی به فراوانی می‌رویند.
وی ادامه داد: شاستروم هم گیاه خوش عطری است که در ترشی آش‌ها از آن استفاده شده و به عنوان سبزی خوردن هم استفاده می‌شود و بذر آن هم به عنوان تخم شربت مورد استفاده قرار می‌گیرد. انگیسم یا اناریجه بسیار خوش عطر و به عنوان یه گیاه خوراکی در غذاهای محلی استفاده می‌شود. چرا نباید از موهبت‌های خداوندی استفاده کرد. موهبت‌هایی که به غذاها رنگ و بویی دلنشین می‌دهند. اینکه غذاهای دست پخت مادر بزرگ‌ها طعم خاصی داشت شاید یک دلیلش به استفاده از این گیاهان صحرایی و خودرو بر می‌گشت. ضمن اینکه استفاده از این موهبت هزینه‌ای هم دربر ندارد.
شرج شریفی در پایان گفت: وظیفه فرهنگی ماست که در حفظ این سنت‌ها و این مولفه‌‌های مهم فرهنگ عامه بکوشیم. شاید بتوان با چنین کتاب‌هایی گذشته و خاطراتش را زنده کرد. ما ایرانی‌ها با نوستالژی‌ها زندگی می‌کنیم.
نرگس شرج شریفی به ایبنا گفت: کتاب دو بخش کلی دارد. بخش نخست به لبنیات محلی و طرز تهیه ماست محلی، حَلوه، کره محلی، دوغ کیسه‌ای، کشک خشک، قراقوروت (به زبان محلی سرج)، پنیر و روغن حیوانی اختصاص پیدا کرده است. بخش دوم نیز طرز طبخ غذاهای محلی به مخاطبان ارائه شده است. بخش دوم خود به چند فصل از جمله شیوه طبخ پلوها، خورشت‌ها، خوراک‌ها، کباب‌ها، کوکوها، دسر و دلال‌های محلی تقسیم می‌شود.
وی افزود: گرماست پلو، سیربِنِه پلو، کلم پلو، کَلِه پلا، گوجه محلی پلو، سبزی پلو (با سبزی کوهی مناطق کجور)، سبزی پلو (با سبزی مرز پتنیک که مخصوص ناحیه کوهستانی است) چند مدل دیگر سبزی پلو با انواع سبزی‌های ناحیه خزری و... از جمله پلوهایی هستند که طرز طبخشان ارائه شده است. همچنین «انار اُ خِرِش»، «مرجی اُ»، «مرغ ترش»، «مرغ آلواناری»، «بیشتِ واش»، «فسنجان غاز»، «اغوز مسما»، «کدوترشی به چند روش» و... از جمله خورشت‌ها و «مرغ شکم پر»، «ماهی شکم پر»، «کدو قلیه» و... از جمله خوراک‌هایی هستند که در این کتاب طرز طبخشان به مخاطبان ارائه شده است.
شرج شریفی در ادامه با اشاره به دیگر غذاهای معرفی شده در این کتاب گفت: کباب ماهی، کباب ترش و چند مدل کباب دیگر، کوکوکلیکا، کوکو سبزی منطقه کجور، اغوز کوکو و چند مدل کوکوی دیگر و همچنین طرز تهیه انواع دلال‌ها برای تهیه مرغ شکم پر، بورانی، زیتون پرورده و طرز تهیه آش‌های محلی چون آردیم، گمردآش، ترش آش، آش دوغ و انجه آش در این کتاب ارائه شده‌اند.
غذا و فرهنگ عامه
نویسنده کتاب «سفره مازندرانی» در بخش دیگری از این گفت‌وگو با اشاره به این نکته که برای ثبت دستور طبخ غذاها و دسرهای ارائه شده در این کتاب ماه‌ها تحقیق محلی کرده و با خانم‌های مسن بسیاری به گفت‌وگو نشسته است، ادامه داد: نسل ما ممکن بود این غذاها را فراموش کند، چرا که برخی از آنها چندین قرن قدمت دارند و نسل جدید با توجه به ذائقه‌ای که برای خود ساخته‌اند، ممکن است به سمت این اطعمه نروند.
شرج شریفی اضافه کرد: فراموش نکنیم که غذاها و طرز تهیه آنها مولفه مهمی از فرهنگ عامه مردمان هر دیار را تشکیل می‌دهد. بنابراین فراموش کردن غذاهای سنتی ممکن است به فراموشی بخش مهمی از فرهنگ عامه نیز بی‌انجامد. همچنین ضرورت دارد دستور پخت این غذاها را ثبت کرد تا در تاریخ به یادگار بماند و گم نشود.
گیاهان خودرو در محل خود را فراموش نکنید
نویسنده کتاب «سفره مازندرانی» در بخش دیگری از این گفت‌وگو با اشاره به این نکته که معمولا در هر دیاری انواع سبزی‌های محلی به صورت خودرو می‌رویند که نسل جدید از آنها بی‌خبر است، گفت: در منطقه غرب مازندران مثلا سبزی‌هایی مانند شیشاک یا چوچاق می‌روید و در روستاهایی از بخش کجور مانند نیمور مرزپتنیک و پتنیک و در همین روستا و روستاهایی مانند ویسر و دیگر ییلاقات زرشک و زیره کوهی به فراوانی می‌رویند.
وی ادامه داد: شاستروم هم گیاه خوش عطری است که در ترشی آش‌ها از آن استفاده شده و به عنوان سبزی خوردن هم استفاده می‌شود و بذر آن هم به عنوان تخم شربت مورد استفاده قرار می‌گیرد. انگیسم یا اناریجه بسیار خوش عطر و به عنوان یه گیاه خوراکی در غذاهای محلی استفاده می‌شود. چرا نباید از موهبت‌های خداوندی استفاده کرد. موهبت‌هایی که به غذاها رنگ و بویی دلنشین می‌دهند. اینکه غذاهای دست پخت مادر بزرگ‌ها طعم خاصی داشت شاید یک دلیلش به استفاده از این گیاهان صحرایی و خودرو بر می‌گشت. ضمن اینکه استفاده از این موهبت هزینه‌ای هم دربر ندارد.
شرج شریفی در پایان گفت: وظیفه فرهنگی ماست که در حفظ این سنت‌ها و این مولفه‌‌های مهم فرهنگ عامه بکوشیم. شاید بتوان با چنین کتاب‌هایی گذشته و خاطراتش را زنده کرد. ما ایرانی‌ها با نوستالژی‌ها زندگی می‌کنیم.
نظر شما