این‌ها جملات ابتدایی کتاب از «مطبخ تا آشپزخانه» (نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر» است که با موشکافی خاص به بررسی فرهنگ خورد و خوراک قدیم و سنتی اهالی شهر دماوند پرداخته و در آن کتاب فراتر از عنوانش، می‌تواند در فهم هرچه بهتر دماوند و مردمش هم نقشی کلیدی داشته باشد.
میثم غلامپور در بخش دیگری از مقدمه هدف کتابش را بیان می‌کند: «مراد از دماوند در کتاب حاضر، بخش اصلی و مرکزی این شهر است. بخش مرکزی که در دره‌‌ای خوش آب و هوا و در حصار کوه‌هایی از رشته‌کوه البرز قرار گرفته، جدا از چندین و چند محله فرعی، شامل چهار محله بزرگ و اصلی به نام‌های درویش، قاضی، چالکا و فرامه است.»
کتاب با نگاهی کوتاه به قدمت تاریخ دماوند شروع شده تا نشان داده شود با شهری روبرو هستیم که تاریخی کهن دارد. در فصل بعدی به اقلیم طبیعی شهر پرداخته شده که تنوع محصولات درختی و کشاورزی را به دنبال داشته است. در ادامه به ابزارهای آشپزی پرداخته شده ابزارهایی که هرکدام کارکرد خاص خودشان را داشتند. از آماده‌سازی مواد غذایی گرفته تا پخت و پز و توزیع و حتی سرو غذا را شامل می‌شد.
اما در میان همه مواد خوراکی قدیم مردم دماوند، می‌توانیم بیشترین نقش و سهم را از آن گندم بدانیم و برای همین هم در کتاب در فصلی مجزا و مفصل «نقش محوری گندم در خورد و خوراک سنتی اهالی» سخن به میان آمده است. تقریبا در بیشتر فصل‌های این کتاب، نگاه نگارنده بیشتر متوجه فرهنگ سنتی و قدیمی تغذیه دماوندیها بوده اما فصل آخر، قصه متفاوتی دارد. در این فصل به تغییر و تحولات همه جانبه‌ای پرداخته شده که آرام آرام در فرهنگ خورد و خوراک اهالی، به خصوص در مواجهه با جنبه‌هایی از تجدد، رخ داده است.
از جمله ویژگی‌های این کتاب، تلاش برای موجزگویی و ابای نگارنده از زیاده‌نویسی است که آفت رایج خیلی از آثار مشابه به شمار می‌رود. جدی گرفتن پانویس‌ها جدا از ارجاع به منابع، مطالبی آمده که اهمیتشان اگر بیشتر از متن اصلی نباشد، کمتر از آن نیست. مطالبی که از دستور پخت برخی خوردنی‌های محلی تا نکاتی درباره موضوع مورد بحث را شامل می‌شود.
از آنجایی که متن اصلی این کتاب بر پایه خاطرات شفاهی دماوندی‌های قدیم بوده، نگاه نگارنده بیشتر به قوت غالب عموم اهالی تمرکز داشته و نه قشر و دسته‌ای خاص. این را می‌توان یکی از ویژگی‌های اثر تلقی کرد؛ به ویژه که چنین نگاهی، برخلاف نگاه غالب کتاب‌های باقی‌مانده آشپزی از دوره‌های مختلف تاریخی است.
تغییر و تحول در فرهنگ خورد و خوراک اهالی
یکی از بخش‌های کتاب مقایسه این دوران با قبل از انقلاب است و به اعتقاد نویسنده وقتی به تغییر در خورد و خوراک اهالی در دوره پهلوی و جمهوری اسلامی اشاره می‌کنیم، مراد همه جنبه‌های مرتبط با خوردنی‌هاست؛ از نوع کیفیت مواد اولیه، وعده‌های اصلی و اسباب آشپزخانه گرفته تا سبک زندگی، نوع نگاه به غذا و خصوصیات فرهنگی تاثیرگذار در تغذیه اهالی.
یکی از تفاوت‌های بارز تغذیه این روزهای دماوندیها و گذشته آنها، به دانه‌ای گیاهی مرتبط است که در شمار روییدنی‌های شهر نیست و از شهرها و کشورهای دیگر وارد می‌شود. مراد، برنج است که حالا پای ثابت سفره خانواده‌های ایرانی از هر فرهنگ و قومیت و اقلیمی شده است. در گذشته اما ماجرا چیز دیگری بود. تا پیش از حدود دهه چهل، دماوندیها معمولا شب جمعه به شب جمعه، چلو یا پلو برنج داشتند و فقط آن‌هایی که وضع مالی بهتری داشتند، ممکن بود یک روز در وسط هفته مثلا دوشنبه‌‌ها به اصطلاح رنگ برنج را ببینند.
تغییر و تحول در آشپزی دماوند چگونه به وجود آمد؟
به جز این‌ها، در کشمکش فرهنگ سنتی و تجدد، به خصوص در حدود سال‌های دهه چهل و پنجاه، اتفاقات ریز و درشت دیگری نیز در تغییر و تحولات چشمگیر در فرهنگ آشپزی دماوندیها (مثل دیگر شهرهای این سرزمین) نقش داشتند. یکی از اتفاق‌ها، تولید و عرضه کپسول گاز مایع بوتان و اجاق‌های گاز در دهه سی و راه پیدا کردن آنها به خانه ایرانیان بود. در دماوند نیز این کپسول‌ها و گازهای شعله‌دار آهسته‌آهسته راه خودشان را به خانه اهالی پیدا کردند و ماحصلش هم شکل‌گیری تحولی اساسی در شیوه پخت و پز آنها بود.
آرام آرام با روی کار آمدن ظروف کارخانه‌ای با جنس‌هایی که در گذر سال‌ها تغییر می‌کردند، وسایل مرتبط با خورد و خوراک اهالی از ظروف پخت و پز گرفته تا وسایل سرو غذا هم متحول شدند و امثال ملامین و چینی و استیل و روحی و پیرکس و انواع جدید آنها، جای ظروف سفالی و مسی و سنگی و چوبی قدیم را گرفت و آنها را به اصطلاح از دور خارج کرد.
کتاب «از مطبخ تا آشپزخانه»با عنوان فرعی نگاهی به فرهنگ سنتی خورد و خوراک اهالی دماوند و تغییرات آن در دهه‌های اخیر با مقدمه شهرام یوسفی‌فر و مسعود فروتن تالیف میثم غلامپور در 160 صفحه به بهای 50 هزار تومان از سوی نشر میراث اهل قلم منتشر شده است.
نظر شما