خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) پردیس سیاسی: «چیرگی بر آتش؛ چگونه پخت و پز از ما انسان ساخت؟» کتابی است به قلم ریچارد رنگم و ترجمه اسکندر قربانی که به همت انتشارات «فرهامه» روانه بازار نشر شده است. انتشارات فرهامه از معدود ناشرانی است که به شکل تخصصی در حوزه انسان­‌شناسی فعال است و مدیران آن نیز تحصیل­کردگان و متخصصان این رشته هستند. به بهانه انتشار این کتاب با معصومه ابراهیمی از مدیران این انتشارات که به شکل تخصصی در حوزه انسان شناسی غذا فعال است، به گفت‌و‌گو نشسته‌ایم تا از این حوزه کم‌تر شناخته شده انسان­‌شناسی بگوییم.

به عنوان پرسش نخست درباره انسان شناسی غذا برایمان توضیح بدهید، جایگاه این حوزه در مطالعات انسان شناسی و در کشور ما به چه شکل است؟
انسان‌شناسی غذا حوزه نسبتاً جدیدی در انسان‌شناسی است که اهمیت بسیاری هم دارد. این گرایش زمینه‌های مختلف فرهنگی را سنجیده و بررسی می‌کند و بر اساس همان زمینه‌ها تلاش می‌کند محتوای غذایی، سنت‌ها و آداب غذا خوردن و فرهنگ‌های آشپزی در یک جامعه را به تصویر بکشد. اتفاقا به این حوزه هم از سوی مردم و هم از سوی متخصصان و پژوهشگران انسان‌شناسی اقبال بسیار خوبی نشان داده شده است. اگر به سابقه انسان شناسی غذا نگاه کنیم با آثار کلاسیک نیز در این زمینه مواجه می‌شویم. از خام و پخته لوی استروس گرفته تا کارهایی که بوردیو روی آداب غذایی و فرهنگ‌های غذایی و به طور کلی انسان‌شناسی غذا انجام داده‌اند. اما در ایران فعالیت در این حوزه با وجود تنوع و پر شماری غذاها و غنای فرهنگ غذایی ایران بسیار محدود است. در صورتی که مکتب آشپزی ایرانی به عنوان یک مکتب بسیار پر بار در جهان شناخته می‌شود اما به دلیل این که کارهای سیستماتیک و دقیقی انجام نشده است، در مورد انسان شناسی غذا در ایران نمی‌توان به صورت دقیق و آکادمیک صحبت کرد. هر آنچه در این زمینه انجام شده است، کارهای جسته گریخته و پراکنده هستند که اگر بخواهیم مطابق با روش‌های تحقیق انسان‌شناسی و آکادمیک آن‌ها را بررسی کنیم، بسیار محدود هستند.

به جذابیت حوزه انسان شناسی غذا از سوی مردم و پژوهشگران اشاره کردید، چه ویژگی‌هایی در این حوزه مطالعاتی سبب این جذابیت شده است؟
یکی از جاذبه‌های انسان شناسی غذا این است که گرایشی با جذب توریست دارد و به همین دلیل با گرایش‌های مربوط به جذب گردشگری رابطه بسیار نزدیکی دارد چرا که امروزه یکی از مقاصد اصلی گردشگرها در کشورهای مختلف تجربه کردن غذای آن سرزمین است و بسیاری از افراد به دنبال عجایب و ناشناخته‌هایی در سرزمینی که به آن سفر کرده‌اند هستند و شاید یکی از اولویت‌های آن‌ها برای رفتن به یک منطقه، امتحان کردن غذای آن سرزمین باشد. ایران اگر جاذبه‌های دیگری مثل پلاژ و ساحل برای گردشگر خارجی نداشته باشد از نظر غذایی در مقایسه با کشورهای دیگر از فرهنگ‌های آشپزی متنوعی برخورداراست که برای هر خارجی بسیار جالب و جذاب است.  حال اگر در این زمینه کارهای دقیق انسان‌شناسی هم صورت بگیرد و بتوان کتاب‌ها و آثار مناسب منتشر کرد و حتی فراتر از انتشار کتاب، زمینه را برای گسترش چنین فرهنگی مهیا کرد، کمک قابل توجهی به جذب گردشگری کرده‌ایم. اگر از این بحران کرونا گذر کرده و به وضعیت عادی جذب گردشگر برگردیم، انسان شناسی غذا حقیقتا می‌تواند یک فرصت مغتنم هم برای پژوهشگران و هم برای کسانی که به دنبال انسان شناسی کاربردی هستند باشد، چرا که در این زمینه انسان شناسی ما با کاربرد رو به رو هستیم و می‌توانیم ادعا کنیم، انسان‌شناس‌ها همانطور که در حال انجام یک کار پژوهشی هستند کارشان به منصه ظهور هم می‌رسد و توانایی این را دارند که نتیجه کار خود را در عمل هم ببینند و شاید بتوانیم بگوییم در حاشیه انسان شناسی غذا کارآفرینی هم ایجاد می‌شود و از نظر من این حوزه نسبت به سایر گرایش‌های انسان شناسی عملی‎‌‌تر است.

 
«چیرگی بر آتش» از جمله آثاری است که انتشارات فرهامه در حوزه انسان شناسی غذا منتشر کرده است، موضوع اصلی کتاب چیست؟
به طور کلی انتشارات فرهامه که زیر مجموعه موسسه عصر انسان شناسی ایرانیان است یک هدف را دنبال می‌کنند و آن این است که تمامی آثار دقیق و موجه انسان شناسی در گرایش‌های مختلف با تمرکز ویژه بر انسان شناسی فرهنگی، فولکور و انسان شناسی پزشکی را پی­گیری و منتشر کنند. در این موسسه و انتشارات، انتشار کتاب‌های دسته اول، دقیق و حساب شده هدف اساسی است و منظور از حساب شده  این است که این آثار مطابق با نیاز جامعه ما هم باشند؛ یعنی ما آثاری را ترجمه و تالیف می‌کنیم که نیاز به آن بیشتر در جامعه حس شود. برای مثال در همین زمینه انسان شناسی غذا که بهانه این گفت و گوست، ما نیازمند این بودیم که حداقل چند کار ترجمه‌ای دقیق در این حوزه منتشر شود تا از طریق این آثار روش تحقیق و افق این حوزه برای پژوهشگرها گشوده شود و به نوعی این کتاب ها برای آن‌ها الهام بخش باشد. به همین جهت کتاب «چیرگی بر آتش»، «ما همانی هستیم که می‌خوریم» و کتابی که در دست تالیف است به نام «انسان‌شناسی غذا در ایران» آثاری هستند که در آن‌ها تلاش کرده‌ایم این زمینه را ایجاد کنیم. علاوه بر این، نیز وبینارها و کنفرانس‌های مختلفی گذاشته شده یا حتی کارگاه‌هایی برگزار شده است تا بتوانیم انسان شناسی‌غذا را هم از جهت منابع تحقیق و هم از جهت افق‌های این گرایش توسعه دهیم. این اثر نیز در راستای همان گشودن زمینه برای گسترش انسان شناسی غذا در ایران و به وجود آوردن و گسترش ظرفیت این رشته است. «چیرگی بر آتش» اثر جدیدی است که  نویسنده آن با قلمی خوب  از آخرین تحقیقات انسان شناسی فیزیکی و باستان شناسی بهره گرفته است. این کتاب به طور کلی توضیح  می‌دهد که انسان چگونه با مهار و کنترل آتش، توانست بر مسائل تکاملی فائق آید و سریعتر از پیش، پیشرفت کند و اگر امروزه چیزی به نام انسان فرهنگی و فرهنگ و تمدن داریم، بیش از هر چیز ثمره همین مهار آتش است.  
شما به آثار دیگری در مورد انسان شناسی غذا در انتشارات هم اشاره کردید، این آثار شامل چه مباحثی می‌شوند؟
همانطور که اشاره کردم در انتشارات فرهامه علاوه بر کتاب «چیرگی بر آتش» و کتاب «ما همانی هستیم که می‌خوریم» آثار دیگری هم در دست تولید و انتشار است که همین خط معنایی را پی می‌گیرند یعنی توضیح می‌دهند که فرهنگ چطور به برخی از شرایط زیستی وابستگی دارد. کتاب «انسان شناسی غذا در ایران» که خود من مشغول تالیف آن هستم نیز غذا و فرهنگ‌های آشپزی در ایران را از دیدگاه انسان شناسی بررسی می‌کند. تقریبا نیمی از این کتاب به اتمام رسیده و نیمه دیگر باقی مانده است اگر این کتاب هم منتشر شود، خود منبع قابل توجهی است برای افرادی است که علاقه‌مند به این حوزه هستند. علاوه بر آثاری که اشاره شد کتاب دیگری هم که از همین انتشارات با عنوان آدم خواران و شهریاران منتشر شده، اثر کلاسیک و بسیار مهمی است، هرچند شاید از عنوانش چندان مشخص نباشد اما در مورد شرایط غذاهای تابویی و غذاهای ممنوعه و گوشت‌های ممنوعه است و اشاره دقیقی به این امر دارد که چرا برخی از غذاها در برخی از جوامع ممنوع و در مقابل مردم به خوردن بعضی از غذاها تشویق می‌شوند و شرایط اقتصادی و فرهنگی چگونه در به وجود آمدن غذاهای ممنوعه نقش دارند. این کتاب نیز هرچند مستقیم به انسان شناسی غذا اشاره ندارد ولی موضوعات مرتبط دارد. به جز این هم کتابی من و پیمان متین تالیف کرده‌ایم به نام «چای نوشی در ایران از جام پیاله تا استکان و نعلبکی» این کتاب که یک اثر تالیفی است توضیح می‌دهد که چرا چای نوشی به عنوان یک فرهنگ بسیار پر بسامد در جامعه به یک امر بسیار بدیهی تبدیل شده است در حالی که از زمان ورود چای به ایران بیش از 150 سال نمی‌گذرد و پیش از آن ایرانیان قهوه می‌نوشیدند. تمرکز کتاب بر این است که چه اتفاقاتی افتاده است که چای انقدر جای خود را در تمام مناسک و آداب و سنت‌های ایرانیان باز کرده است؟ ما در این کتاب نظریه‌هایی ارائه کرده‌ایم که چه دلایلی باعث شده است نوشیدن چای با عمر کوتاهی که دارد آنقدر در فرهنگ ایرانی غالب شود به شکلی که به نظر برسد قهوه نوشیدن یک امر تجدد خواهانه و غربی است در حالی که تاریخ نشان می‌دهد ما پیش ازچای نوشیدن قهوه می‌نوشیدیم و هنوز هم اسم محل‌هایی که چای می‌نوشیم قهوه‌خانه است! چرا چای نوشیدن به دایره فرهنگ شفاهی و ادبیات شفاهی ما وارد شده و در سنت ما به عنوان یک جزو جدایی ناپذیر حضور دارد و هر روزی که ما چشممان را باز می‌کنیم تا لحظه خواب با نوشیدن چای همراه هستیم.