خبرگزاری کتاب ایران (ایبنا) نصرالله حدادی ـ از اواخر بهمن‌ سال 1398 تا به امروز که قریب به 15 ماه از آن زمان می‌گذرد، جهان و جهانیان عموماً و ایرانی‌ها، خصوصاً با پدیده‌ای مواجه شده‌اند که حداقل تا یک قرن قبل از آن، در سراسر دنیا، این چنین گسترده و فراگیر، وجود خارجی نداشت و اگر نام بیماری‌ای از نقطه‌ای شنیده می‌شد، زمان و مکان برایش محدود و معدود بود و ترسی را باعث نمی‌شد. اسامی‌ای مانند سارس، ایبولا، تب کریمه، و یا تبِ کنگو کریمه و ... طی سالیان گذشته چندین و چندبار، در برخی از نقاط پرجمعیت جهان ـ مثل افریقا و هند ـ شنیده و بعد از چندی فروکش کرد و به فراموشی سپرده شد.
 
یک دهه پیش بود که در مراسم حج، نام جدیدی از نوعی بیماری، همه‌گیر شد و مقرر گردید حاجیانی که به مبدأ و کشور خود باز می‌گردند، مدتی قرنطینه شوند و کمتر کسی فکر می‌کرد تنها یک دهه بعد، تمامی کره ارض، بدان ابتلا یافته و آمار همه‌گیری و کشت و کشتار آن، تا این حد کل بشر را به هراس افکند و تمامی امور ـ بخصوص اقتصاد ـ را این چنین تحت‌الشعاع خود قرار دهد.
 
از ابتدای شیوع این بیماری که گفته می‌شود از نوعی خفاش و راسو، منشأ یافته، انواع و اقسام راه‌های مهار و مبارزه با آن، از سوی سازمان جهانی بهداشت، وزارت بهداشت کشورمان، اطبا و ... پیشنهاد شد و امروزه به صراحت گفته می‌شود، این بیماری فقط از راه تنفس انتقال یافته و نیاز به ضدعفونی کردن سطوح و دست‌ها نیست! حتماً به یاد دارید که در اسفندماه 98، و بعضا فروردین و اردیبهشت‌ماه 99 ـ تمامی سطح شهر و بخصوص محل تجمع افراد ـ ایستگاه‌های اتوبوس، داخل مترو، و ... ـ سم‌پاشی می‌شدند و بعد از آن، دیگر خبری از این امر نیست و نشد.
امری که طی این مدت به شدت مطرود شد، تجمع بود و به قول قدیمی‌ها، عزا و عروسی، تعطیل شدند و تفریح و تجمع ممنوع و آثار زیان بار این دو را، پس از رهاسازی شرایط قرنطینه در ایام نوروز را، این روزها شاهد هستیم که متأسفانه سیر صعودی مبتلایان و مرگ و میر آنان، بسیار آزاردهنده و تأسف‌برانگیز است و خانواده‌های عزادار، در میان سکوت، باید آوار ناشی از فقدان عزیزشان را به تنهایی بر دوش کشند و این چنین است که مصیبت دوچندان می‌شود.
 
تجمع در ماه مبارک رمضان و آمد و شد در شب‌های «قدر و اِحیا» طی سه دهه گذشته بسیار رواج پیدا کرده بود و به هر سفرخانه سنتی، محل عرضه غذا، رستوران، کبابی، حتی کله‌پزی، محل فروش آبمیوه و بستنی، ساندویچ فروشی، قهوه‌خانه، و هر محلی که خوردنی آماده عرضه می‌کرد، پا می‌گذاشتی، با ازدحام مردم مواجه می‌شدی و هرکس به فراخور حال خود، سفره‌ای می‌گسترد و افطاری‌ای می‌داد و چه فراوان بودند افرادی که در یک محل خاص، از مهمانان خود، پذیرایی می‌کردند و از آنان می‌خواستند، به برکت این شب‌های عزیز، برای رفتگان آنان، طلب آمرزش کنند؛ اما امسال و در ماه مبارک رمضان این امر تحت‌الشعاع ویروس تاجداری واقع شده است که تا تاجش را از سرش برنداریم، گویا خیال عقب‌نشینی ندارد!
 
برای ثبت در تاریخ می‌نویسم، که بعد از پایان تعطیلات نوروزی سال 1400، با اوج‌گیری و شیوع ویروس کرونا، تنها یک هفته ـ از 14 تا 19 فروردین ـ کار و کاسبی به حالت عادی درآمد و از آن پس هفته به هفته شرایط قرمز کرونایی تمدید و به جز فروشندگان موادغذایی ـ نانوایی‌ها، و ضروریاتی از این دست، بقیه تعطیل شدند و تا لحظه‌ای که این مقاله قلمی می‌شود، مقرر شد، تا 17 اردیبهشت این امر تداوم یابد، به امید آن که با قطع ویروس و چگونگی انتقال آن، شرایط تقریباً عادی شده و همراه با رعایت پروتکل‌های درمانی و به تدریج واکسیناسیون سراسری، انشالله طی ماه‌های آینده، از شر این ویروس رهایی یافته و از آنجا که دنیا نیز تزریق واکسن را شروع نموده، دیگر شاهد نوع انگلیسی، هندی و فعلاً آفریقای جنوبی آن نباشیم و به امید روزی که به حول و قوه الهی دور نیست، بنشینیم که باز دورِ هم گردآمده، به خوشی و ناخوشی یکدیگر اطلاع یافته، آزادانه به سروکار و زندگی و رفته و رونق بار دیگر به تمامی ارکان زندگی‌مان بازگردد.
 
در این ماه عزیز، شاهد چه شب قدرهای باشکوهی بودیم و دوسالی است که دست به عصا راه می‌رویم و خوشبختانه با مساعدت هوا، می‌توانیم در هوای آزاد، مراسم پرفیض شب‌های قدر و احیا را برپا سازیم. زیارت مضاجع متبرکه، با حفظ فاصله، ممکن شده، و حاجت خواهی از این بزرگواران، که در این شب‌ها، بسیار مورد استجابت قرار می‌گیرد، فراهم است، اما با منع تردد خودروهای شخصی میان شهرهای قرمز، بسیاری از افراد حسرت به دل باقی می‌مانند و امید آن که به فضل و کرم این بزرگواران، هرچه زودتر اسباب دیدار با آنان فراهم آید.
 
صله‌رحم و دید و بازدید و افطاری دادن، به میهمانی رفتن و میهمانی دادن، و کارهایی از این دست، در میان ما ایرانیان، از دیرباز رواج داشته و دارد و در خانه‌های قدیمی، نقطه‌ای خاص را اختصاص به میهمان و آشنا و دوست اختصاص می‌دادیم. امروز به آن اطاق پذیرایی می‌گویند، اما در گذشته شاه‌نشین و طِنَبی*، به آنها اطلاق می‌شد.
 
این امر که بهترین‌های خانه خود را به میهمان اختصاص دهیم، در خون ایرانی‌هاست و کدامین خانواده و کدبانوست که برای میهمان، وقتی سفره می‌گسترد، سعی بر‌ آن نداشته باشد که چند رنگ غذا، بر سر خوان آماده نسازد؟ تدارک برای میهمان، همواره بیش از نیاز آن شب و آن سفره بوده و هست و نباید نزد میهمان، شرمنده شد و اصطلاحاً کم آورد، و این باور ما ایرانیان است که میهمان، حبیب خداست و با خود نعمت و برکت می‌آورد، پس پذیرایی از او، با بهترینی که می‌توانیم برای او فراهم بیاورد، این نعمات و برکات را افزون می‌سازد.
در مورد آداب و رسوم ماه مبارک رمضان، سیداحمد وکیلیان ـ که همین جا و در شب‌های عزیز قدر و احیا، برای سلامتی او دعا می‌کنم ـ در:

رمضان در فرهنگ مردم، 268 صفحه وزیری ، چاپ اول، انتشارات سروش، 1370، تهران.
از آداب و رسوم این ماه عزیز در جای جای ایران گفته و نوشته است و از پیشواز، تا بدرقه این ماه، از انواع و اقسام غذاها و نذورات، از چگونگی برپایی شب‌های قدر و احیا، تا استقبال از عید سعید فطر، گفته‌های فراوانی دارد.
او درباره شب‌نشینی در ماه مبارک رمضان، در میان خانواده‌های ایرانی، چنین نوشته است: «روزها و شب‌های ماه مبارک رمضان به عبادت و قرائت قران و خواندن دعا و شرکت در مجالس احیا می‌پردازند... اما گروهی از مردم در شهرها و روستاها اوقات فراغتشان را مخصوصاً در شب‌های ماه رمضان به دید و بازدید از خویشان و آشنایان اختصاص می‌دهند و یا آداب و مراسم خاصی شب را صبح می‌کنند. در این شب‌نشینی‌ها همه از حال یکدیگر آگاه می‌شوند و چنانچه کسی گرفتاری داشته باشد، در رفع آن می‌کوشند. خواندن کتاب و تعریف قصه و نقل و حکایت و خوردن شب چره هم بر گرمی مجالس می‌افزاید؛ از جمله: در بیشتر نقاط فارس، در شب‌های ماه رمضان بسیاری از مردم شب را با دعا و نیایش سحر می‌کنند و بعضی‌ها هم به خانه دوست و آشنا می‌روند و از روزگار و این در و آن در صحبت می‌کنند و شب‌چره می‌خورند. مردم فارس به حافظ و سعدی و شاعران محلی مانند فائز دشتستانی و محیای قتالی و باقر لارستانی عشق می‌ورزند و در هر فرصت از دیوان حافظ تفألی می‌زنند و یا ابیاتی از فائز زمزمه می‌کنند. در اصطهبانات هم بعضی ازخانواده‌ها، شب‌های ماه رمضان دور هم جمع می‌شوند و یک نفر خوش صدا، هم ابیاتی از فائز می‌خواند صاحب خانه هم با چای و شیرینی و میوه و شب‌چره که بیشتر گردو و انجیر و کشمش است با گرمی از مهمانان پذیرایی می‌کند. این مجالس هر شب تا نزدیک سحر ادامه دارد و هر شبی در خانه یکی از آشنایان، مجلس برپا می‌شود. اینک برای آن که خوانندگان عزیز را حالی و‌ آنی بهره‌مند شود، چند بیتی از فائز دشتستانی را تقدیم می‌کنیم:
قسم به سوره و الشمس و اللیل
به غیر از تو ندارم با کسی میل
کلام الله باشد خصم فائز
اگر نامحرمی با تو کند سیل [نگاه]
اگر دانی که فردا محشری نیست
سؤال و پرسش و پیغمبری نیست
به تاز اسب جفا تا می‌توانی
که فایز را سپاه و لشکری نیست
سحر از شوق جانانم خبر داد
که ای دل نخل امیدم ثمر داد
برو فائز نگاه بخت خود کن
خدا آن دولتِ بی‌دردسر داد
اهالی روستای لهران طالقان شب‌های ماه رمضان، پس ار صرف افطار به خانه یکی از دوستان و آشنایان می‌روند و وقت خود را در کنار یکدیگر می‌گذرانند. صاحب‌خانه با تنقلات یا شب چره از مهمان‌ها پذیرایی می‌کند. شب چره‌های مرسوم در لهران عبارت است از گچ‌ [زالزالک]، کهری [نوعی میوه محلی قرمزرنگ، همانند زالزالک]، کشمِش، سنجد، جوز [گردو] توت خشکه، کنس [نوعی ازگیل]، گندم برشته، هیندانه تخم، ورف شیره [برف شیره] و شیرینی‌های مختلف.
 
پذیرایی از میهمانان، با غذاهای متنوع، از هنرهای خاص بانوان سرزمین ماست: از دیرباز تنوع غذایی در میان اقوام گوناگون ایرانی، چنان است که به‌رغم منع شرعی استفاده از انواع گوشت پرندگان، و حیوانات، بین تمامی کشورهای عالم، این کشورهای شرق آسیا هستند که شمار آن چیزی را که می‌خورند، بیشتر از ماست، اما ایرانیان، در طول تاریخ، غذاهای دلچسب و خوشمزه‌ای را از خود به یادگار گذارده‌اند که آوازه آن، تا اقصی نقاط دنیا رفته و صدا افسون که ‌نتوانسته‌ایم انواع آش‌ها، کبابها، پیش‌غذاها، پلوها و خورش‌ها را، همانند غذاهای آمریکایی و اروپایی و انواع فست‌فودها، به گونه‌ای برجسته نماییم، تا ملل دیگر دریابند، هنر آشپزی به چه سان ریشه در اعماق جان هر ایرانی دارد و نکته جالب این امر است، انواع غذاهایی که از دیگر دیار کره ارض به ایران آمده‌اند، بعد از مدتی کاملا بومی شده‌اند و با آنچه که در سرزمین اصلی طبخ می‌شوند، تفاوت اساسی دارند و فقط در روزگار ماست که بدون هیچ کم و کاستی، پیتزا را با همان‌گونه آماده کرده و می‌پزیم، که مثلاً ایتالیایی‌ها آن را روانه سفره و بازار می‌کنند.

مرحوم ایرج افشار، در:
آشپزی دورة صفوی، 266 صفحه وزیری، انتشارات سروش، چاپ دوم، 1389؛ تهران.
متن دو رساله در آشپزی از دورة صفوی، عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس، به قلم دو تن از آشپزان آن عصر به نام‌های محمدعلی باورچی و نورالله آشپز را اهتمام ورزیده و اگر کسی حوصله کند و از روی دستورالعمل‌های این کتاب، بخواهند انواع «پلاو دانه‌ها» را بپزد، به قدری شاهد تنوع است که هرگز به خیالش هم خطور نمی‌کند، مادران و پیشینیان ما، چقدر با سلیقه بوده‌اند. قلیه پلاو، دانه پلاو، یخنی پلاو و بری پلاو، جمدی پلاو و ماش پلاو، خشکه پلاو، شیله پلاو، ِ نرگسی پلاو، رشته پلاو، جوک پلاو، و ... فقط گوشه‌ای از غذاهای متنوع ایرانی است که در روزگارِ ما از چگونگی طبخ آن گرفته، تا فراهم آوری مواد اولیه‌اش، اکثراً به فراموشی سپرده شده‌اند.

استاد علی بلوکباشی، در اثر فاخر خود:
آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، 336 صفحه رقعی، چاپ اول، انتشارات فرهنگ جاوید، 1393، تهران.
در بخش نخست از «آشپزی»؛ ریشه و معناشناسی، آشپزی و تعریف، و در ادامه پیدایش آشپزی می‌گوید تا آشپزخانه، آشپزخانه بازاری، آشپزخانه فرنگی، جماعت پزنده نیز مدنظر قرار گرفته‌اند و از نامداران طباخ در طول تاریخ صحبت به میان آمده، و غذاهایی که از دیگر دیار ـ از جمله هندوستان ـ به ایران آمده‌اند و سرانجام آشپزی در «جهان اسلام» که به یقین همانند ما، منع شرعی در زمینه‌های گوناگون تهیه مواد اولیه انواع غذا را دارند، اما تنوع به فراوانی در این کشورها، دیده می‌شود.
این روزها، به هنگام گشودن افطار تاکید فراوانی می‌شود مبنی بر این امر که آب سرد، برای معده فرد روزه‌گیر ـ و اساساً کلیه افراد ـ مُضّر است و چای کمرنگ، که ولرم شده، بسیار مناسب است و آسیبی را متوجه جهاز هاضمه نمی‌کند.
مصرف چای در ایران ـ منظور چای سیاه است ـ از روزگار صفویه به این سو آغاز شد، اما با رواج استفاده از قهوه، و شکل‌گیری قهوه‌خانه‌های بسیار، در سراسر ایرانِ دوران صفویان و قاجاریان، چای تا مدت‌های زیادی، مورد مصرف عام نداشت، اما با کاشت آن در ایران، امروزه مصرف چای، متداول‌ترین مایع قابل شربی است، که به دفعات در طول روز در میان خانواده‌های ایرانی، صورت می‌گیرد:

کاظمی، ثریا؛ حاجی محمدمیرزا کاشف‌السلطنه، پدر چای ایران، با مقدمه و اضافات جعفر پژوم، 376 صفحه وزیری، انتشارات سایه، چاپ دوم، 1376، تهران.

در این کتاب، با چگونگی ورود چای آشنا می‌شوید و بیش از پیش به این امر وقوف می‌یابیم که به‌رغم تحصیل بهترین چای، در اراضی شمال ایران و خصوصاً شهر لاهیجان، متأسفانه چگونه ذائقه ما را به سمت چای سیلانی و هندی و کنیایی، سوق داده‌اند و از آنجا که می‌دانیم، هم استعداد پرورش و کاشت و تأمین این ماده غذایی مهم، در کشورمان فراهم است، و هم آگاهیم که چای خارجی فرآوری شده و با انواع اسانس‌ها، معطر گشته‌اند، تا مزاج و مذاق ما ایرانی‌ها را به خود عادت دهند. نکته مهم، برداشت چای در بهترین فصل سال اردیبهشت‌ماه است که «دست چین اولیه و بهاره آن» بدون شک بهترین چای دنیاست و جا دارد با توجه بیشتر و بهتر، ضمن قطع وابستگی و جلوگیری از خروج ده‌ها میلیون دلار، برای چای خارجی، اسباب شکل‌گیری مشاغل مرتبط با چای را بیش از پیش فراهم آوریم، متاسفانه طی چهار دهه گذشته، بسیاری از کارخانه‌های چای‌سازی در شمال ـ مثلاً در شهر رامسر ـ کاملاً از بین رفته و زمینه برای ورود چای خارجی، با ویرانی کارخانه‌های چای‌سازی، بیش از پیش فراهم آمده است.
 
در زمینه مصرف و چگونگی ورود قهوه و چای به ایران، تحقیق مستوفای رودی مته در:

تفریحات ایرانیان، مسکرات و مخدرات، از صفویه تا قاجاریه، ترجمه مانی صالحی علامّه، 448 صفحه وزیری، چاپ اول، انتشارات نامک، 1398، تهران.
هر آنچه را که درباره قهوه و چای بخواهید در اختیار شما قرار می‌دهید. ترجمه روان، و پرداختن به جزئیات مصرف مواد مخدر از دوران صفوی تا پایان دوران قاجاریان، از شاخصه‌های این کتاب است و با خواندن آن، درمی‌یابیم، طی چهارصد سال گذشته، چگونه مصرف کالاهای وارداتی باعث وابستگی ما شده است و دام استفاده از مواد افیونی، چه سلاح کارآمدی برای دوّل سلطه‌گر بوده و هست و وقتی به یاد ده‌ها هزار شهید مبارزه با مواد مخدر می‌افتیم، درمی‌یابیم، چه تاوان سنگینی دولت و ملت ایران ، طی چهار دهه گذشته، برای در امان ماندن اجانب داده است.



* گویند آدمی با خوردن به انواع درد و مرض دچار شده و باز هم با خوردن، این‌گونه امراض را از خود دور می‌سازد. واکسیناسیون نیز گونه‌ای دیگر از خوردن و آشامیدن است و با امید به این که هرچه زودتر و بیشتر، طبقات مختلف مردم سرزمین‌مان، واکسینه شوند و به امید روزی که بتوانیم، با دورشدن شر این ویروس و بیماری، گردهم آمده، حداقل یک چای بدون دلهره و هراس را بشنویم. ان‌شاءالله.