گلریز، مجری برنامه آشپزی «بهونه» شبکه سه سیما و نویسنده کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» در گفت‌وگو با خبرگزاری کتاب ایران(ایبنا)، درباره کتاب‌های آشپزی ایرانی و مغفولات این حوزه بیان کرد: ما ظرفیت‌های فراوانی برای تالیف کتاب‌های آشپزی ایرانی به ویژه درباره مناطق گوناگون داریم که متاسفانه از آن به خوبی استفاده نکرده‌ایم.

وی برخلاف برخی کارشناسان و مربیان این حوزه که معتقدند افراد گوناگون و غیر متخصص نباید به عرصه نگارش و تولید کتاب‌های آشپزی و شیرینی‌پزی ورود پیدا کنند، اعتقاد دارد: نوشتن کتاب‌های مختلف از سوی افراد گوناگون حتی افرادی که در تهیه چند غذای محدود مهارت دارند، موجب تولید آثار ارزشمند و از آن مهمتر باعث حفظ میراث آشپزی ایرانی خواهد شد. متاسفانه غذاهای ایرانی و سنتی متعددی در کشور ما به واسطه آن که از نسلی به نسل دیگر منتقل نشده‌اند، از میان رفته یا در حال نابودی‌اند.

گلریز با اشاره به کتاب‌های ارزشمندی که اکنون در بازار مکتوبات آشپزی حضور دارند از «کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری و «هنر آشپزی» اثر رزا منتظمی به عنوان شاهکارهای حوزه آشپزی کشورمان یاد کرد و گفت: متاسفانه قابلیت‌های متعددی برای تولید آثار گوناگونی در این زمینه وجود دارد که تاکنون نادیده گرفته‌ایم. به عنوان نمونه ما کتابی نداریم که روند حرکت غذایی مانند «دلمه» را از آذربایجان به کویر ایران بازگو کند در حالی که این ظرفیت وجود دارد که درباره غذاهای محلی و سنتی هریک از مناطق و استان‌های کشورمان و تغییرات و تحولات آن‌ها دست کم 10 کتاب در هر منطقه تولید شود.

این مربی آشپزی با تاکید بر این که آشپزی ایرانی هنر و گنجینه‌ای است که چنان‌چه با نوشتن و مکتوب کردن از آن پاسداری نکنیم نابود می‌شود، اظهار کرد: ایران دامنه‌ای پهناور و پر از اطلاعات حوزه آشپزی، شیرینی‌پزی و خانه‌داری است. با وجود چنین وسعتی از اطلاعات و زمینه‌های پژوهشی جای کتاب‌هایی که از فرهنگ غذایی این مناطق سخن ‌گویند، بسیار خالی است، به عنوان نمونه آشپزی شهر آمل با رشت و نحوه پخت و پز غذا در استان اردبیل در مقایسه با استان تبریز 180 درجه تفاوت دارد در حالی که اغلب مردم این موضوع را نمی‌دانند.

نویسنده کتاب «آشپزی روز» افزود: علاوه بر ارگان‌های خصوصی، هریک از نهادهای دولتی و اداری نیز می‌توانند با حمایت از پژوهشگران زمینه‌هایی را برای تولید کتاب‌های آشپزی بومی که فرهنگ آشپزی هر منطقه‌ای را بازگو می‌کند فراهم کنند. ما می‌توانیم از تولیدات این بخش علاوه بر گردشگری داخلی در صنعت توریسم هم استفاده کنیم. 

مجری برنامه «بهونه» با تاکید بر کاربردهای فرهنگی، اقتصادی و سیاسی کتاب‌های آشپزی توضیح داد: به عنوان مثال در هواپیما به جای عرضه روزنامه، مجله یا بروشور برخی از محصولات می‌توانیم کتاب آشپزی ایرانی یا آثاری مانند «آشپزی خلیج همیشه فارس» را به زبان‌های گوناگون به مسافرانی که به کشورمان می‌آیند، هدیه دهیم. این اقدام موجب می‌شود علاوه بر این که مسافران در می‌یابند خلیج فارس منطقه‌ای متعلق به ایران است و می‌توانند با آشپزی، نکات تغذیه‌ای و شیوه تهیه و طبخ غذاهای ایرانی آشنا شوند. این اقدام علاوه بر صادرکردن فرهنگ کشورمان اقدامی سیاسی ـ اجتماعی هم به شمار می‌آید. همچنین آن‌ها ممکن است روزنامه‌ها را پس از مطالعه‌ای سطحی دور بیندازند در حالی که یک کتاب ایرانی می‌تواند همواره همراه آن‌ها باقی بماند و علاوه بر مراجعات مکرر در کتابخانه این افراد جایگزین شود. 

نویسنده کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» بیان کرد: شاید باور نکنید من یکی از بزرگترین کتابخانه‌های آشپزی خاورمیانه را داشته باشم. در سفر به نقاط گوناگون بیش از یک‌هزار عنوان کتاب در زمینه آشپزی گردآوری کرده‌ام که تقریبا همه آن‌ها متعلق به کشورهای دیگرند جز چند عنوان کتاب ایرانی.

گلریز در این باره گفت: متاسفانه کتاب آشپزی خوب و ارزشمند ایرانی بسیار کم است و خلاهای فراوانی در این زمینه وجود دارد به عنوان مثال ما اصلا کتابی درباره آشپزی خلیج فارس نداریم همچنان که درباره سایر موضوعات و مناطق نیز تالیفاتی به چشم نمی‌خورد.

این سرآشپز یکی از فعالیت‌های کنونی خود را سفر به مناطق روستایی و کهن ایرانی و تهیه و مکتوب‌کردن دستورهای غذاهای آن مناطق یاد کرد و گفت: روستای نیاسر یکی از مناطق قدیمی ایران و جایی است که یکی از تمدن‌های کهن از آن‌جا برخاسته است اما متاسفانه بسیاری از اطلاعات آشپزی و تغذیه‌ای این منطقه نیز در حال نابودی و به فراموشی سپرده شدن است. من از همه مردم ایران در هر جایی که هستند جدا تقاضا می‌کنم نحوه تهیه غذاها، دسرها، شیرینی‌ها، کیک‌ها و نان‌های سنتی، بومی و محلی خود را به ویژه در گفت‌وگو با افراد سالخورده و باتجربه مکتوب کنند تا این فرهنگ با گذر زمان از یادها پاک نشود تا بتوانیم آن را به دیگران هم منتقل کنیم.

وی با تاکید بر این که شاید زندگی من الگویی برای تمامی آدم‌هایی باشد که در اوج ناامیدی قرار دارند و با آگاهی از آن دریابند که ناامیدی معنایی ندارد، گفت: با تلاش می‌توانیم به پیروزی‌های فراوانی دست یابیم. من هنر آشپزی را معجزه‌ای در زندگی‌ام می‌دانم که مسیر حیاتم را به طور کلی متحول ساخت البته نیمی از موفقیت‌هایی که در این زمینه به دست آورده‌ام به دلیل تلاش‌های مداوم و مطالعات فراوان در این حوزه است. این تلاش و پایداری را به همه مردم ایران توصیه می‌کنم.